腐乳的做法（正宗豆腐乳的做法）

在家自制豆腐乳,哪些操作步骤是必不可少的?

1、将老豆腐切成2x2厘米的豆腐块，碗里倒入一勺毛霉菌粉（在网上可以买到），倒入适量的凉白开搅拌化开，用滤网过滤掉渣子，把豆腐块放进碗里沾上菌粉水，放在一个篦子或蒸笼上，豆腐块不要挨得太近，放3~5天，让豆腐块长毛霉化，这是正常现象，并不是坏了。

2、准备豆腐：选择适量的老豆腐，将其切成适当大小的方块，以便后续操作。切好的豆腐块需要放在通风处晾干水分，确保豆腐表面干燥，这样有利于后续发酵过程。准备霉菌：在碗中倒入纯净水和毛霉菌粉，按照一定比例（如2克菌粉、40克水和一斤豆腐）混合均匀。将豆腐块放入菌水中滚动，使豆腐块表面均匀粘上毛霉菌。

3、首先选取十斤的老豆腐，切成均匀的大块，厚度适中。接着将切好的豆腐放入蒸锅中，蒸煮三至五分钟，这一步骤决定了豆腐乳的质地，蒸煮时间越长，豆腐中的水分越少，豆腐乳成品也会更硬。蒸煮完毕后，将豆腐放置于铺有稻草的纸箱中，稻草需铺放均匀，底部稻草厚一些以避免豆腐粘连纸箱底部。

怎样自制发酵腐乳

腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。

方法1（毛霉菌粉）：将菌粉均匀撒在豆腐表面，间隔摆放于蒸笼中，盖湿布保湿。方法2（自然发酵）：铺一层稻草或纱布，放上豆腐块，覆盖稻草保温（需环境温度15-20℃）。 发酵环境：避光、通风处静置3-5天，待豆腐表面长出白色绒毛（若发黑或绿则失败需丢弃）。

自制豆腐乳的原辅材料调料：食盐、花椒、香油。豆腐切块大火蒸20分钟。晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。食用时加香油少许。

豆腐乳自然发酵方法：在豆腐乳上覆盖一层纸。放在15度到20度的阴凉避风处，使豆腐块发酵。选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块放在稻草麦秆上，每块豆腐之间要留有一定的空隙，最后装放坛内，并将坛口密封严实，自然发酵。

腐乳的家常做法

1、家常豆腐乳制作方法如下：准备材料：新鲜豆腐盐辣椒粉五香粉高度白酒干净的玻璃容器处理豆腐：将豆腐切成小块，约23厘米见方。在盘子里均匀撒上一层盐，将豆腐块放在盐上，确保每块豆腐均匀裹上盐。调味与腌制：根据个人口味，撒上辣椒粉和五香粉。均匀淋上高度白酒，增加风味并杀菌。

2、自制豆腐乳的家常做法如下：准备食材 老豆腐2斤 白酒50ml 干辣椒末50克 调和油25ml 食盐40克 鸡精少许 白糖30克 制作步骤 豆腐切块沥干：将老豆腐切成小块，沥干水份，至少要一天一夜，确保豆腐内部也基本干燥。

3、食材：豆腐乳坯1kg，干辣椒末50g，高度白酒80ml，糖30g，孜然粉20g，盐40g，八角粉10g，调味鲜10g。将买回家的豆腐乳胚切成自己觉得合适的大小。然后把豆腐乳胚晒干，主要目的是令其水分蒸发干净，两天。将其放入干燥的盆中（就是无水的盆）。